Торти з мастики

Шампанське, Винна карта, Барне меню, Кулінарні рецепти, дієти, меню, рецепти страв.

05.10.2016

Винна карта

Цей напій завжди асоціюється зі святом і з жінками, хоча люблять його не тільки жінки. Іскристі бульбашки на дні келиха радують око і дарують чудовий настрій, Радість, веселощі і торжество – ось які асоціації викликає ігристе вино. Хоча насправді це те ж саме звичайне вино, тільки виготовлене за кілька іншої технології.

Історія напою

Поняття шампанського виникло в кінці XVII – початку XIX століття і пов’язане з французьким регіоном Шампань. Шампань славилася своїми червоними винами. Білі вина перебували на другому плані, тому були можливі випадки недобродів і вторинного бродіння після розливу в пляшки.
Ці випадки і викликали спроби створити нову технологію. «Батьком» шампанського прийнято вважати бенедиктинського монаха П’єра Періньйона. Йому приписують методику отримання білих вин з червоного винограду, призначеного для приготування ігристих вин, а також способи догляду за ними. П’єр Періньон вперше зрозумів значення в шампанському справі купажів вин, мають різні відтінки, пов’язані з місцем виростання винограду (будучи в кінці життя сліпим, він на смак розпізнавав походження винограду і призначав купажі). Він першим використав кору коркового дуба для закупорювання пляшок. Свою лепту в удосконалення виробництва ігристих вин внесли чернець Удар з абатства Сен Пьєр, вдова Кліко, що поставляла шампанське в Російську імперію. Вдосконалення шампанського виробництва припадає на XIX століття. Винороби почали застосовувати спеціальні високосортні матеріали, вже розрізняли при виноробстві сорти сусел – кюве, 1, 2 і 3 тай, ребеж, створювалися глибокі підвали, в яких підтримувалася круглий рік постійна температура, пущені у виробництво розливна машина, винайдена перша купорочная машина і машина для закріплення пробки шпагатом, машина для дозування експедиційного лікеру (додавався в шампанське) та для чищення пляшок, з’явилася операція дегоржажа (видалення дріжджового осаду) і т. д. Починаючи з 1850 р. виробництво шампанського налаштовується на науковий лад. Професор хімії Монмене публікує в 1858 р. книгу, що дає теоретичні та практичні вказівки по виробництву ігристих вин. Йому належить ідея про зміну розчинності CO2 у винах, він винайшов афрометр для вимірювання тиску в пляшці, а також афрофор – посріблений зсередини циліндр зразок пляшки ємністю до 320 дав для проведення шампанізації. Подальший розвиток виробництва шампанського пов’язаний з іменами Робіне (1877), Салерона Мансо (1886) та їх книгами, в яких робиться успішна спроба теоретичного обґрунтування технології ігристих вин. Шампанське виробництво почало розвиватися не тільки в Шампані, але і в інших районах Франції, наприклад, в Бургундії, а також в деяких інших країнах: Англії, США, Німеччини, Австрії, Росії.


Який вибрати напій

Виноград для виробництва шампанського повинен бути білим шардоне або червоним піно нуар або піно меньє (дозволяється, але дуже рідко практикується, додавання невеликої кількості винограду інших сортів, які раніше застосовувалися при виготовленні шампанського). Шампанське, зроблене виключно з винограду сорту шардоне, називають «білим білого» (фр. blanc de blancs), виключно з червоного винограду – «білим чорного» (фр. blanc de noirs). Шампанське – зазвичай біле вино, навіть якщо воно проводиться з червоного винограду, оскільки вичавлюється сік з винограду дуже акуратно, допускається лише мінімальний контакт соку з шкіркою винограду, яка надає червоному вину його колір. Рожеве шампанське виходить шляхом або подовження часу контакту соку з шкіркою, яка повідомить провину рожевий колір, або додавання невеликої кількості червоного вина на етапі купажування. Вміст цукру в шампанському варіюється. Найбільш високий рівень – doux (солодке) передує в порядку збільшення сухості demi-sec (напівсухому), sec (сухого), extra sec (екстра сухого), brut (майже повністю сухого), і extra brut/brut nature/brut zero (без додаткового цукру, іноді надмірно сухого). Велика частина виробленого шампанського – немарочное (з суміші врожаїв різних років). За рівнем якості шампанське можна розділити на три групи: шампанське без року (близько 80% всіх шампанських вин. На етикетці такого вина рік не вказується, зате в назві присутня інформація про вміст цукру у вині); миллезимное, або вінтажне (виготовляється з винограду одного врожаю в найбільш вдалі роки. Після вторинної ферментації таке вино витримується не менше трьох років, а на етикетці повинен зазначатися рік врожаю); престижне або спеціальне (виготовляється з найкращого винограду, позначається роком, має власну назву, дуже дороге). Від шампанського або ігристого вина слід відрізняти іскристе або газоване вино, яке не отримують шляхом бродіння, а насичують вуглекислотою штучно за допомогою спеціального апарату.

Смак, колір і аромат напою

Якісний напій прозорий, а його колір відповідає тому, що заявлений виробником: біле шампанське – світло-солом’яного або золотистого відтінку, колір рожевого варіюється від світло-рожевого до червонуватого. Цього червоного шампанського не буває взагалі. Аромат якісного шампанського добре виражений і чистий, тобто без сторонніх запахів. Оцінити смак вина досить непросте завдання. Тому непрофесіоналові досить знати, що для напівсолодкого ігристого характерний кисло-солодкий відтінок, брют свіжо-кислуватий. У вині не повинно бути сторонніх присмаків і тонів окислення.

Популярні марки напою

Billecart – Salmon. Цей будинок шампанських вин виробляє, зокрема, такі вина: Cuvee Nicolas-Francois Billecart Vintage (елегантне кюве, багате і глибоке, проводиться виключно з винограду найпрестижніших Гранд Крю. 40% шардоне і 60% піно нуар); Brut Reserve (займає до 70% виробництва компанії. 30% шардоне, 30% піно нуар і 40% піно меньє. Вино чудово збалансоване, має багатий букет, свіжий аромат з тонами груші і тривалий післясмак); Demi Sec (напівсухе шампанське, дуже популярне в Східній Європі, Новому Світі та Південно-Східної Азії, де віддають перевагу менш сухим винам, ніж брют. Шампанське чудово збалансоване, має елегантний аромат і чудово підходить до десерту і фруктів); Cuvee Blanc de Blan s (проводиться виключно з шардоне виноградників Гранд Крю, таких як Cramant, Avize, le Mesnil-sur-Order, кількість цього вина обмежена. Воно прекрасне в
як аперитив, а його складний аромат складається з тонів польових квітів, сливи та агрусу); Brut R оѕО (має глибокий рожевий колір з золотистими відтінками і елегантним фруктовим букетом з нотками червоних ягід. В шампанське входить 40% шардоне, що надає йому витончену легкість і свіже тривалий післясмак, яке може бути підкреслено поданої до вину полуницею).

Veuve Clicquot. Veuve Clicquot Ponsardin Brut GB – візитна картка будинку Кліко. Його ще часто називають «Жовта Етикетка». Для виробництва цього вина використовується виноград сорту шардоне (35%) і піно нуар (65%). Близько 95% винограду, який використовується в Veuve Clicquot Ponsardin Brut GB, вирощений на кращих виноградниках Шампані і відноситься до класу Premier Cru і Grand Cru. Стадія бродіння, яку вино мине перед змішуванням, проходить в бочках, виготовлених з дуба. Потім шампанське витримується в пляшках під пробкою від 5 років і більше. Смак Veuve Clicquot Ponsardin Brut GB – це витончені ванільні нотки в поєднанні з цілою симфонією фруктових відтінків. Шампанське відрізняється дуже приємним запахом родзинок і фруктів, гармонією витонченості і сили. До столу цей напій рекомендується подавати як аперитив або в поєднанні з закусками, або до десерту.

Louis Roederer. Біле шампанське брют Crystal Louis Roederer виготовляється з сортів шардоне і піно нуар, витримується в підвалах не менше 6,5 років. Його аромат – надзвичайно складний букет з тонами цитрусових, білих польових квітів, меду, стиглого яблука, фундука. В глибокому смаку, що поєднує свіжість і тонкість з силою та структурованістю, переважають відтінки бджолиного воску, ванілі, вершкового масла, білого шоколаду, виноградного персика, екзотичних плодів підсмаженого мигдалю і хліба.

Які келихи краще вибирати для напою

Пробувати на смак шампанське краще з великих келихів для червоного вина (наприклад, з келиха для бордо), оскільки аромат краще поширюється у великому келиху, але на відміну від чаші, він не випаровується і залишається
всередині келиха. Келихи-блюдця зазвичай не рекомендують, оскільки в них дуже швидко випаровується аромат. Не слід заповнювати келих цілком: фужери шампань флюте наповнюють на дві третини обсягу, а великі келихи для червоного вина – не більш ніж на третину.

Шампанське завжди подається охолодженим, найкраще при температурі 7-9°C. Часто пляшку охолоджують в цебрі з водою і льодом перед і після розкупорювання. Для цього існують спеціальні відерця для шампанського.

Як і з чим пити напій

Мабуть, для початку потрібно з’ясувати, як же правильно відкривати пляшку. Відкривати шампанське потрібно акуратно, нахиливши пляшку під кутом 45 градусів, рукою утримуючи пробку. Парадокс, але саме пляшку, а не пробку треба прокручувати, для того щоб відкрити шампанське. У цьому випадку ковзання буде більш плавним, і корок з легким «видихом» вийде назовні.Димок і легкий хлопок при відкритті пляшки – підтвердження високої якості.Наливають шампанське в келих повільно, направляючи струмінь вина на нахилену стінку келиха. Вино наливають у два прийоми для того, щоб дати можливість піні осісти. Келих треба тримати за низ його ніжки або за підставку чарки, але тільки не охоплювати рукою його верхню частину, оскільки шампанське від цього швидше нагріється, втратить свій аромат і перестане грати. Шампанське не слід пити залпом. Перед його вживанням слід обов’язково спостерігати і оцінити його гру, а також відчути аромат вина.

Закуски до напою

Закуски до шампанського підбирають виходячи з рівня вмісту в ньому цукру. Брюты подають з салатами, морепродуктів, солоними закусками: сиром, ікрою, паштетами, фісташками, рожеве шампанське – з білим м’ясом і м’ясними закусками.Напівсухе шампанське п’ють з не дуже солодким печивом, бісквітами, безе, суфле, фруктами, напівсолодке і солодке шампанське – з солодкими десертами.Не підходить до шампанського в якості закуски все дуже кисле, гостре, солодке, обпікають соуси, оцет, часник, помідори. Не рекомендується закушувати шампанське шоколадом, цитрусовими, червоним м’ясом, волоськими горіхами.


Коктейль «Відблиски світла»

Короткий опис статті: келих для шампанського

Джерело: Шампанське — Винна карта — Барне меню — Кулінарні рецепти, дієти, меню, рецепти страв. Smak.ua: Ти — кулінар!

Шампанське, Винна карта, Барне меню, Кулінарні рецепти, дієти, меню, рецепти страв. Винна карта Цей напій завжди асоціюється зі святом і з жінками, хоча люблять його не тільки жінки. Іскристі бульбашки на дні келиха радують око і дарують чудовий настрій, Радість, веселощі і торжество – ось які асоціації викликає ігристе вино.

Також ви можете прочитати