Страви з риби, рецепти рибних страв з фото — 4

14.08.2017
Страви з риби, рецепти рибних страв з фото - 4

Рецепти з риби

Страви з риби, рецепти рибних страв з фото - 4Високая харчова цінність і смакові особливості риби визначили її велике значення в нашому харчуванні. Рибні страви широко використовуються в повсякденному раціоні, в дитячому і дієтичному харчуванні. Цьому чимало сприяє розширення меж вітчизняного промислу, освоєння нових районів лову у відкритих морях і океанах. Провідне місце в уловах (до 85%) нині займає океанічна риба, багато видів якої ще недостатньо відомі широким верствам населення. Однак традиційна прихильність до прісноводної риби і спочатку варте осуду ставлення до морської поступово змінилися інтересом до останньої. З’явилося чимало поціновувачів достоїнств морської риби.

Характерною особливістю нових океанічних риб є більш висока в порівнянні з прісноводними рибами зміст повноцінного білка. Вміст білка в м’ясі таких риб, як вомер, морський лящ, риба-шабля, каранкса, ліхія, морський язик, досягає 19-20%. Ще більш багате білком м’ясо луфаря (21%), Марлін (20-23%), скумбрії (21-23%), тунця (22-26%) і інших риб.

Білки м’яса риб легше засвоюються організмом людини, ніж білки м’яса наземних тварин. Якщо м’ясна їжа засвоюється організмом приблизно за 5 ч, то риба — за 2-3 год.

Цінною складовою частиною риб, особливо океанічних, є жир. Вміст жиру в різних видах риб коливається приблизно від 1 до 20%. Риб’ячий жир характеризується високим вмістом ненасичених жирних кислот, з яких найбільшою цінністю є лінолева і арахідонова кислоти.

Жир океанічних риб (особливо печінковий) багатий на вітаміни А і В. Вітаміну А в рибі міститься у багато разів більше, ніж в м’ясі, тому риба є важливим природним джерелом отримання цього вітаміну. Найбільша кількість вітаміну А (від 0,5 до 0,9 мг%) виявлено в м’ясі меч-риби, тунця, морського вугра, акули.

У м’ясі риб містяться водорозчинні вітаміни: в невеликих кількостях вітамін С, а також комплекс вітамінів групи В — В1, В2, В6, Вс, В12, Вт, вітаміни Н і РР, а також інозит і пантотенова кислота.

Риба багата екстрактивними (розчинними) речовинами, які при варінні переходять у бульйон.

У рибі міститься багато необхідних для організму людини мінеральних елементів, серед яких переважають фосфор, кальцій, калій, натрій, магній, сірка і хлор. У невеликих кількостях в тканинах риби виявлено залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, молібден, йод, бром, фтор і інші елементи, що мають важливе значення для організму людини.

Примітно, що в м’ясі прісноводних риб на відміну від морських практично повністю відсутні йод і бром.

Корисними продуктами харчування є також морські безхребетні і водорості. У м’ясі безхребетних містяться незамінні амінокислоти, а також вітаміни. У морській капусті міститься багато мінеральних солей, особливо мікроелементів (кобальт, молібден, йод і ін.) І різних вітамінів.

Ознаки доброякісності риби і рибних продуктів

Свіжа, охолоджена, морожена, солона, копчена, в’ялена риба, рибні консерви, інші рибні продукти потребують перевірки доброякісності. Показниками тут служать перш за все запах і зовнішній вигляд риби. За деякими зовнішніми ознаками дізнаються про зміни хімічного складу і структури тканин і органів риби.

Ознаки доброякісності свіжої, охолодженої і мороженої риби. Якість мороженої риби визначають після її розморожування. За своїми властивостями така риба наближається до свіжої та охолодженої. Для доброякісної свіжої охолодженої і розмороженої риби характерні такі ознаки: поверхня риби чиста, природного забарвлення; у риби льдосолевого і мокрого контактного заморожування допускається потьмяніла поверхня; риба не повинна бути побитою; слизу на поверхні тіла риби трохи, вона прозора, без запаху; очі опуклі, прозорі, анальний кільце запале; зяброві кришки щільно прилягають до зябер, прикриваючи зяброві щілини; зябра яскраво-червоні; консистенція м’яса риби щільна, у розмороженої риби може бути кілька ослабла, але не в’яла; запах свіжої риби без ганьблять ознак; морська риба може мати легкий запах морської води, водоростей; у деяких видів морських риб йодистий запах, пов’язаний з умовами їх проживання.

Риба зниженого якості, але ще придатна в їжу, відрізняється такими ознаками: поверхня риби потьмяніла, покрита товстим шаром каламутній, іноді грудкуватої слизу, анальний кільце злегка набряклі, рожеве або рожево-червоне; очі риби помутнілі і опале; зябра блідо-рожеві або злегка бурі; зяброві кришки рожеві, нещільно прилягають до зябрами, відкриваючи зяброві щілини; консистенція м’яса риби кілька розм’якшення (ямка після натиску пальцем на спинку риби повільно вирівнюється); запах м’яса виражений рибний, може бути кислуватий запах в зябрах і поверхневої слизу.

У непридатною в їжу свіжої, охолодженої і мороженої риби наступні ознаки: очі каламутні, глибоко запалі, рот відкритий, зяброві кришки сильно підняті і оголюють зябра, колір зябер бурий або сірий; поверхню риби та її зябра покриті каламутним слизом з несвіжим, затхлим, кислим або гнильним запахом; черевце риби роздуте, сіруватого або червоного кольору; анальний кільце вологе, припухле і почервоніле; після натиску пальцем на спинку риби на ній залишаються вм’ятини; м’ясо риби сильно розм’якшене, в’яле, легко відстає від кісток, розшаровується; колір м’яса сірий або червонуватий, запах затхлий, кислуватий або злегка гнильний.

Ознаки доброякісності солоної риби

Посол риби є основним видом обробки оселедця, лососів, кільки, хамси, тюльки і деяких інших риб. В результаті засолу риба набуває своєрідний смак і стає придатною в їжу без додаткової кулінарної обробки. Додавання кухонної солі робить продукт більш стійким при зберіганні. Однак солона риба при неправильних обробці та зберіганні набуває пороки, одні з яких погіршують товарний вигляд продукту, інші роблять його непридатним для їжі.

Найбільш частим дефектом солоної риби є іржавіння, що виникає в результаті окислення жиру киснем повітря. Іржавіння спочатку уражається поверхню риби (іржава забарвлення), де окислюється виступив з риби жир. На цьому етапі не відбувається помітного погіршення смаку риби, а окислів жир можна легко змити з риби водою з додаванням питної соди (двовуглекислого натрію). При подальшому зберіганні іржа з’являється в підшкірному шарі і може проникати у всю товщу м’яса риби. Риба набуває неприємного смаку і запаху згірклого жиру і стає непридатною в їжу.

Інший серйозний дефект солоної риби — омилення. Це слизовий наліт з неприємним запахом, що з’являється на поверхні слабосоленої риби при контакті її з повітрям. Збудником цього пороку є аеробні мікроорганізми, що розвиваються на рибі навіть при мінусовій температурі. На самому початку омилення у вигляді легкої прозорої слизу не супроводжується неприємним запахом. Пізніше слиз стає в’язкою, молочно-білою і брудно-білої; запах — гнильний, аміачний. Цей порок найбільш характерний для слабо-і среднесоленая риби, що зберігається без тузлуков при недостатньо низькій температурі, або для опріснення риби.

У початковій стадії омилення риба придатна в їжу тільки після ретельного промивання водою, а потім уксусно-сольовим розчином.

З дефектів солоної риби, що виникають в результаті гнильних процесів, слід зазначити так звані загар і затяжку. Засмага виражається в почервонінні м’яса солоної риби поблизу хребта, в появі специфічного неприємного запаху з гнильним відтінком і різкого гострого смаку. Солона риба з ознаками засмаги відноситься до нестандартної. З’являється цей дефект внаслідок тривалого зберігання сирцю без належного охолодження, неправильно проведеного засолу (без охолодження і обробки риби, без обвалювання її в солі і ін.).

Затягування виникає через недостатню дозування солі при посол, через опріснення тузлуков і з інших причин. Цей дефект супроводжується запахом скисле риби з гнильним відтінком і гіркувато-кислим смаком. М’ясо риби рожевіє або тьмяніє, консистенція стає слабкою. Солона риба з таким дефектом відноситься до нестандартної.

З інших дефектів солоної риби слід зазначити сольовий опік, що виходить при використанні для засолу занадто тонко подрібненої кухонної солі (поверхня риби стає жорсткою, шорсткою і тьмяною), а також фуксин (почервоніння солоної

риби в результаті ураження її солелюбівимі аеробними мікроорганізмами, широко поширеними в самосадочной солі), можливий в тому випадку, коли солона риба зберігається без тузлука (розсолу) або недостатньо щільно відпресованих в тарі.

У доброякісної солоної риби повинна бути чиста поверхня, за кольором властива даному виду риби. Допускаються злегка потьмяніла поверхня у риби Міцного засолу, а також поверхневе і незначне підшкірне пожовтіння, що не проникло в м’ясо (особливо у оселедцевих). Консистенція м’яса солоної риби може бути від м’якої, соковитою до щільної. Допускається жорстка, суха і слабка консистенція м’яса риби, але не в’яла.

Солона риба повинна мати нормальний, властивий даному виду запах, без ганьблять відтінків. Допускається слабкий кислуватий запах в зябрах, слабкий (а для оселедцевих помітний) запах окисленого жиру.

Короткий опис статті: Рибні страви, рибні страви

Джерело: Страви з риби, рецепти рибних страв з фото —

Також ви можете прочитати