Технологічна інструкція з виробництва тортів і тістечок ТИ 9134 -003-45031498-04 .

06.08.2015

Технологічна інструкція з виробництва тортів і тістечок ТИ 9134 -003-45031498-04

Справжня технологічна інструкція поширюється на процес виробництва тортів і тістечка, в тому числі заморожених, що представляють собою борошняні кондитерські вироби з оздоблювальними напівфабрикатами на основі замінників вершків або рідкого крему на основі рослинних жирів, замінників згущеного молока на основі рослинних жирів і сухих спеціалізованих сумішей, і призначені для безпосереднього вживання в їжу або для вживання в їжу після дефростації.

У залежності від використовуваних выпечных і оздоблювальних напівфабрикатів, торти і тістечка випускаються бісквітні, пісочні, заварні, листкові і об’єднані в наступному асортименті:

— торти і тістечка з оздоблювальним напівфабрикатом з замінник вершків або рідкого крему на основі рослинних жирів,

— торти і тістечка з оздоблювальним напівфабрикатом на основі сухих сумішей для приготування заварного крему,

— торти і тістечка з оздоблювальним напівфабрикатом на основі сухої суміші для безе,

— торти і тістечка з оздоблювальним напівфабрикатом на основі сухої суміші для безе і сухої суміші для приготування мусів,

— торти і тістечка з оздоблювальним напівфабрикатом із суміші замінник вершків або рідкого крему на основі рослинних жирів і замінника згущеного молока на основі рослинних жирів,

— торти і тістечка з оздоблювальним напівфабрикатом з замінник вершків або рідкого крему на основі рослинних жирів і сухих сумішей для приготування мусів,

— торти і тістечка з оздоблювальним напівфабрикатом з замінник вершків або рідкого крему на основі рослинних жирів і сухих сумішей для приготування заварного крему,

— торти і тістечка з використанням декількох з перерахованих вище оздоблювальних напівфабрикатів).

Співвідношення використовуваних выпечных і оздоблювальних напівфабрикатів, вид обробки поверхні і додаткове торговельне найменування тортів і тістечок встановлює розробник справжніх технічних умов у розробляються для кожного виробу рецептурах.

1.Технічні вимоги

Торти і тістечка за фізико-хімічними, органолептичними, мікробіологічними показниками, вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів і радіонуклідів повинні відповідати вимогам технічних умов ТУ 9134-003-45031498-04, вироблятися з цієї технологічної інструкції і рецептурами на кожний конкретний виріб, з дотриманням «Санітарних правил для підприємств по виробництву хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів» Санпін 2.3.4.545-96.

2. Вимоги до сировини і матеріалів .

Для виготовлення тортів і тістечок застосовується наступні сировина:

— борошно пшенична хлібопекарська вищого сорту за ГОСТ 26574;

— борошно пшеничне хлібопекарська сорту «Екстра» або вищого сорту за ГОСТ Р 52189;

— цукор-пісок за ГОСТ 21;

— рафінадна пудра по ГОСТ 22;

— крохмаль картопляний за ГОСТ 7699;

— крохмаль кукурудзяний по ГОСТ 7697;

— патока крохмальна по ГОСТ Р 52060;

— масло коров’яче по ГОСТ 37;

— маргарин по ГОСТ 240, ГОСТ Р 52178;

— замінник молока згущеного з цукром на основі рослинних жирів за нормативної документації або зарубіжного виробництва, дозволений до застосування органами і установами Держсанепідслужби РФ;

— замінник молока згущеного з цукром на основі рослинних жирів варений по нормативної документації або зарубіжного виробництва, дозволений до застосування органами і установами Держсанепідслужби РФ;

— яйця курячі харчові з ГОСТ 27583, ГОСТ Р 52121;

— продукти яєчні згідно з ГОСТ 30363;

— замінник вершків на основі рослинних жирів з масовою часткою жиру не менше 25%: «Caselle», «Supreme Whip Topping» виробництва «Pritchitt Foods», Великобританія;

— крем рідкий «Миланья» на основі рослинних жирів з масовою часткою жиру не менше 25% виробництва ВАТ «Санкт-Петербергский молочний комбінат №1 «Петмол», Росія;

— сухі суміші для приготування суфле і мусів «Zeesan» («Yoghurt Cherry», «Banana», «Cappuccino», «Caramel», «Cheese», «Lemon», «Orange», «Mandarin», «Neutral», «Strawbery», «Huzelnut», «Yoghurt», «Тропічний», «Chocolate», «Tiramisu», «Forest Fruit» та інші найменування) виробництва «Zeelandia International B.V.», Нідерланди, дозволені до застосування органами і установами Держсанепідслужби РФ;

— сухі суміші для приготування бісквітів: «Doble Choc Cake Mix», «Honey Choc Cake Mix», «Choc Nut Cake Mix», «Vero Extra Cake Mix», «Bicamix Choco», «Biscamix» та інші, виробництва «Zeelandia International B. V., Нідерланди, дозволені до застосування органами і установами Держсанепідслужби РФ;

— сухі суміші для приготування безе «Blance Meringue» та інші, виробництва «Zeelandia International B. V., Нідерланди, дозволені до застосування органами і установами Держсанепідслужби РФ;

— сухі суміші для приготування заварного крему: «Rap Special», «Rapido», «Vankrem Заварний», «Jung Sahnige Kaltkrem» та інші, виробництва «Zeelandia International B. V., Нідерланди, дозволені до застосування органами і установами Держсанепідслужби РФ;

— сухі суміші для приготування заварного тіста «Jello» («Cold», «Paste», «Total», «Total Cold» та інші найменування) виробництва «Zeelandia International B. V., Нідерланди, дозволені до застосування органами і установами Держсанепідслужби РФ;

— наповнювачі для кондитерських виробів: «Amandel», «Vipan», «Levanto», «Marzican» («1:1,5», «1:2», «1:3»), «Frutafill» («Apple», «White», «Strawberry», «Cherry», «Чорниця», «Lemon», «Pineapple», «Rom», «Raisin» та інші найменування), «Appricot Jelly», «Raspberry Jelly», «Berry Jelly», «Jung» («Hazelnut Quick», «Kase-Auf», «Mandel-Quick», «Monn-Quick» та інші найменування) виробництва «Zeelandia International B.1.4.1074;

— Допускається заміна сировини вітчизняного виробництва, виготовленого за нормативної документації на сировину з аналогічними характеристиками, виготовлене з технічної документації або зарубіжного виробництва, дозволений до застосування для виробництва даного виду продукції органами і установами Держсанепідслужби РФ.

сировина, яка використовується для виготовлення тортів і тістечок, повинна відповідати гігієнічним вимогам безпеки і харчової цінності харчових продуктів Санпін 2.3.2.1078.

4. Технологічний процес

4.1 Загальні вимоги до технологічного процесу

Технологічний процес виробництва тортів і тістечок повинен здійснюватися за цією технологічною інструкцією з дотриманням «Санітарних правил для підприємств по виробництву хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів» Санпін 2.3.4.545-96.

Всі конструктивні рішення приміщень повинні передбачати послідовність і потоковість технологічного процесу, відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду.

Кількість випущених виробів повинно відповідати проектній потужності підприємства.

Все технологічне обладнання повинно бути сертифіковане і мати санітарно-епідеміологічний висновок Держсанепіднагляду РФ. Весь інвентар, посуд, тара повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами, мати санітарно-епідеміологічні висновки і бути сертифіковане в установленому порядку.

Технологічне та холодильне обладнання повинно бути розміщене з урахуванням послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні та перехресні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а так само забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.

4.2 Доставка, приймання і зберігання сировини.

Доставка, приймання і зберігання сировини і пакувальних матеріалів здійснюють у відповідності з вимогами нормативної документації та технічної документації Санпін 2.3.4.545-96.

Всі сировину і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати, години виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

Забороняється приймати:

яйця без ветеринарного свідоцтва;

борошно, заражену амбарними шкідниками;

продукти з закінченими термінами реалізації або на межі цього закінчення;

продукцію рослинництва без документів, що підтверджують безпечність та якість.

На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред’являються до зберігання продуктів, що запобігають їх псуванню.

що Надійшли у виробництво продукти перекладають у чисту промарковану у відповідності з видом продукту виробничу тару або зберігають у тарі постачальника (бочки, фляги, ящики, бідони, каністри, пакети та ін).

Продукти зберігають відповідно до прийнятої класифікації за умовами зберігання.

4.3 Підготовка сировини

Підготовка сировини до виробництва проводиться у відповідності з санітарними правилами і нормами «Виробництво хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів» Санпін 2.3.4.545-96 та «Інструкцією щодо попередження потрапляння сторонніх предметів у продукцію на підприємствах кондитерської галузі і в кооперативах».

Борошно просівають через сито з чарунками не більше 2,5 мм і пропускають через магнитоуловители.

Заміна розчинів у мийній ванні повинна проводитися не рідше двох разів у зміну.

Після промивки яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничому цеху необроблені яйця в касетах забороняється.

Оброблені яйця розбиваються на металевих ножах і виливаються в технологічні ємності в кількості не більше 5 штук. Після перевірки яєчної маси на запах і зовнішній вигляд вона переливається в технологічну тару більшої ємності. Перед вживанням яєчну масу проціджують через сито з отворами 3-5мм. Тривалість зберігання яєчної маси при температурі не вище плюс 6°С не більше 24 годин.

Горіхи інспектують, видаляючи недоброякісні, запліснявілі і пошкоджені

шкідниками екземпляри. Ядра горіхів очищають від сторонніх домішок, при необхідності видаляють оболонки і обсмажують при температурі 120-140°С до вологості 2-3% і при необхідності подрібнюють.

Сушені плоди і ягоди ретельно перебирають, видаляючи сторонні домішки і ретельно промивають проточною водою на решітках, занурюють в киплячу воду на 5-10 хвилин, відкидають на сито і при необхідності просушують у жаровій шафі при температурі 120-140°С.

Свіжі ягоди та фрукти ретельно промивають, просушують, при необхідності очищають від шкірки, насіннєвих коробок, кісточок і плодоніжок і нарізають.

Консерви у скляній тарі оглядають і відбирають розбиті і тріснуті банки.

Консервні банки перед розкриттям очищають від поверхневих забруднень.

4.4 Приготування напівфабрикатів

4.4.1 Приготування і випікання бісквітного напівфабрикату.

У збивальній машині марки марки КСМ-60 або будь-який інший, придатної для збивання, меланж збивають з цукром-піском протягом 25-45 хв. Готова маса повинна збільшиться в об’ємі в 2,5-3,0 рази, бути світло-жовтого кольору і мати пишну консистенцію. Потім додати борошно і ароматизатор і перемішують 15-20 сек, Температура тіста (25-28)С.

При приготування бісквіту з корицею, її додають разом з борошном. Вологість тіста 36,0%-38,0%.

Готове тісто повинно бути пишним, рівномірно перемішаним, без грудочок. Для випічки бісквітне тісто розливають у форми, змащені жиром. Бісквіт випікають у печі марки ПХС-25М або будь-який інший, придатної для випічки бісквітів, при температурі (160-185)С протягом 45-70 хв. Випечений напівфабрикат виймають з форми і залишають для вистойки протягом 8 годин. Вологість бісквітного напівфабрикату 25,0%+-3,0%.

4.4.2 Приготування і випічка пісочного напівфабрикату.

Приготування тіста у разі напівмеханізованого і механізованому способах виробництва незалежно від способу формування тесту здійснюється наступним чином.

У месильную машину завантажують масло вершкове або маргарин, цукор або сироп з сорбіту (для діабетичних сортів на сорбіті), перемішують 15-30 хв і поступово додають меланж, потім іншу сировину за рецептурою, крім борошна. Все перемішують до однорідної маси. Наприкінці замішування додають борошно і замішують протягом 1-2 хв. Загальна тривалість замісу від 20 до 40 хв.

Вологість тіста 18,5-19,5%.

Температура 19-24С.

Випікають при температурі 200-225 С протягом 10 хв.

4.4.3 Приготування і випічка листкового напівфабрикату.

Заміс тесту. В холодну воду вливають розчин лимонної кислоти, додають меланж, сіль, висипають борошно і перемішують протягом 15-20 хв до отримання однорідної маси. Тісто залишають на 30 хв для набухання білків, потім ділять на шматки.

Готове тісто повинно бути рівномірно перемішаним, без грудочок та слідів непромеса. Вологість тіста 41-44 %.

Підготовка масла. Вершкове масло нарізають на шматки, потім для зв’язування міститься в ньому вологи перемішують з борошном у співвідношенні 10: 1 до отримання однорідної маси.

Підготовлене масло ділять на шматки, яким надають форму прямокутних пластів товщиною 20 мм, і на дошці, посипаній борошном, поміщають на 30-40 хв у холодильну камеру з температури 5-10° С для охолоджування маси до температури 12-14° С.

Шматки тіста злегка розгортають на прямокутні пласти товщиною 20-25 мм в середній частині і 17-20 мм до країв. На середину отриманих пластів тіста кладуть підготовлені пласти масла; кінці тесту заварачивают у вигляді конверта і защипують. Підготовлений конверт з тіста розкачують на тісторозкачувальної машини. При першій розкочування тіста відстань між відстань між вальцями близько 20 мм. Тісто складають у чотири шари, знову прокочують, знову складають у чотири шари і охолоджують протягом 30-40 хв в холодильній камері. Розкочування тіста, складання його у чотири шари і охолодження повторюють ще раз. Після цього тісто проколюють двічі при відстані між вальцями 10 і 6 мм. Готове тісто має 256 шарів.

Випічка. Тривалість випічки 25-30 хв при температурі 220-250? С. Поверхню верхнього шару для слойки з яблучною начинкою відразу після випічки рекомендується змащувати цукровим сиропом.

4.4.4 Приготування заварного напівфабрикату.

Для приготування заварного тіста спочатку заварку готують із суміші борошна, олії, води і солі. У відкритому варочному котлі нагрівають до кипіння масло, сіль і воду. До одержаної маси поступово додають борошно. Суміш ретельно перемішують протягом 3-5 хвилин до утворення однорідної еластичної маси, після чого вивантажують в месильную машину для подальшого замісу з меланжем. Температура суміші 75-80С. Вологість заварний маси 38-39 %.

В готову заварку поступово додають меланж. Тривалість замісу 15-20 хвилин. Готове тісто має бути однорідним, без грудочок. Вологість тіста 54-57%. Тісто відбирають вручну з мішків на змащені жиром листи.

Випічка проводиться при температурі 190-200 С протягом 35-40 хвилин. Вологість випеченого напівфабрикату(24,0+- 4,0) %.

4.4.5 Приготування оздоблювальних напівфабрикатів.

Приготування оздоблювальних напівфабрикатів здійснюють у відповідності з вказівками до рецептурами конкретних напівфабрикатів.

4.4.6. Приготування сиропу для промочки.

У варильному котлі кип’ятять при перемішуванні цукровий розчин, уварюють до вмісту сухих речовин 51,7%±2,0%, потім охолоджують до температури не вище 30°С і додають ромову есенцію і коньяк або вино по рецептурі.

Вміст сухих речовин готового сиропу для промочки 50,0%±4,0%.

4.4.7.Приготування гелю.

Порошкоподібний гель рівномірно розвести водою з температурою (27 – 30)°С, довести до кипіння і кип’ятити не більше однієї хвилини.

Готовий гель остудити до температури (80 – 85°С і вилити його на готовий виріб.

4.5. Підготовка напівфабрикатів до обробки та оздоблення тортів.

Бісквітний напівфабрикат зачищають з поверхні ножем для надання правильної форми і розрізають по горизонталі на необхідне по рецептурі кількість шарів. Шари бісквітного напівфабрикату промачивают сиропом і прослаивают оздоблювальними напівфабрикатами у відповідності з рецептурою.

Пісочний напівфабрикат, нарізаний за розміром торта, прослаивают оздоблювальними напівфабрикатами у відповідності з рецептурою.

Пласти листкового напівфабрикату, нарізані за розміром торта, прослаивают оздоблювальними напівфабрикатами у відповідності з рецептурою.

Верхні і бічні поверхні обробляють у відповідності з вказівками до рецептурами на конкретний вид торта.

Торти виготовляють штучними масою нетто до 3кг. Допускається за погодженням

зі споживачем виготовляти торти масою нетто не більш 3кг. Допускається виготовляти торти нарізаним на порції масою нетто від 100 до 200г.

Тістечка випускають штучними масою нетто до 200г або фасованими по кілька штук, масою нетто до 1кг.

Торти і тістечка упаковують в:

— коробки з коробкового картону по ГОСТ 7933;

— коробки і контейнери з полімерних матеріалів по нормативної документації або закордонного виробництва, дозволені для пакування даного виду продукції органами і установами Держсанепідслужби РФ;

Дно коробок застеляють серветками з пергаменту по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целофану за ГОСТ 7730, парафінованого паперу по ГОСТ 9569 або інших матеріалів, дозволених для упаковки даного виду продукції органами і установами Держсанепідслужби РФ.

При упаковці тортів, нарізані на порції, кожна порція повинна бути загорнута по поверхні розрізу серветками з пергаменту по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целофану за ГОСТ 7730, парафінованого паперу по ГОСТ 9569 або інших матеріалів, дозволених для упаковки даного виду продукції органами і установами Держсанепідслужби РФ.

Тістечка (крім заморожених), призначені для місцевої реалізації, допускається упаковувати в дерев’яні або металеві лотки або лотки з полімерних матеріалів, дозволених до застосування для упаковки даного виду продукції органами і установами Держсанепідслужби РФ.

Лотки повинні мати щільно прилеглі кришки. Дно лотків вистилають пергамен-

тому за ГОСТ 1341, подпергаментом за ГОСТ 1760, целофаном за ГОСТ 7730, парафінованого папером по ГОСТ 9569 або полімерними плівками, дозволеними для упаковки даного виду продукції органами і установами Держсанепідслужби РФ. Цими ж пакувальними матеріалами допускається при відсутності кришок, накривати тістечка зверху.

Торти і тістечка у споживчій упаковці, упаковують в транспортну тару – фанерні ящики за ГОСТ 10131, ящики їх гофрованого картону за ГОСТ 13512.

Торти і тістечка в споживчій тарі, призначені для місцевої реалізації, допускається пакувати в ящики-лотки по ГОСТ 11354.

Допускається використовувати інші види транспортної тари та пакувальних матеріалів, дозволені до застосування для упаковки даного виду продукції органами і установами Держсанепідслужби РФ і забезпечують збереження продукції в процесі її транспортування і зберігання.

Пакувальні матеріали, використовувані для пакування тортів і тістечок, повинні відповідати вимогам ГН 2.3.3.972 і бути дозволені для пакування даного виду продукції органами і установами Держсанепідслужби РФ.

Маркування тортів і тістечок проводиться у відповідності з вимогами ТУ 9134-003-45031498-04. При дефростації тортів на підприємстві дата і година вироблення проставляється після дефростації виробів.

7. Заморожування і дефростація тортів і тістечок

Торти і фасовані тістечка відразу після виготовлення укладають в коробки, тістечка нефасований – в металеві лотки з металевими кришками і направляють на заморожування в холодильну камеру при температурі не вище мінус 20С. Перед відправкою в камеру на вагонетки з тортами і фасованими тістечками і лотки з нефасованными тістечками, підлягають дефростації на підприємстві, прикріплюють ярлики із зазначенням найменування виробу і дати вироблення.

Завантаження тортів і тістечок на заморожування повинна фіксуватися в спеціальному журналі.

Дефростація тортів і тістечок на підприємстві проводять в камері дефростації при температурі 0 – 6С. Тривалість дефростації тортів – 12 годин, тістечок – 4 -5 годин.

Датою і годиною виготовлення тортів і тістечок, підданих заморожування і дефростації на підприємстві, вважаються дата і час закінчення дефростації.

8. Транспортування і зберігання

Торти і тістечка транспортують у критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, діючими на даному виді транспорту. Транспортні засоби повинні бути сухими, чистими, без сторонніх запахів і не зараженими шкідниками хлібних запасів.

Не допускається транспортування тортів і тістечок спільно з різко пахучими продуктами або матеріалами.

При перевезенні, навантаженні і вивантаженні торти і тістечка повинні бути захищені від атмосферних опадів.

Торти і тістечка, в тому числі торти і тістечка після дефростації, повинні зберігатися в холодильних камерах при температурі (4 ± 2)°С.

Термін придатності тортів і тістечок, що не піддавалися заморожуванню, при вказаних умовах зберігання і транспортування — не більше 5 діб. Термін придатності тортів і тістечок після дефростації при вказаних умовах зберігання і транспортування – не більше 36 годин з моменту закінчення дефростації.

7.3 Заморожені торти і тістечка, повинні зберігатися в холодильних камерах при температурі не вище мінус 18°С.

Термін придатності заморожених тортів і тістечок при вказаних умовах зберігання і транспортування – не більше 30 діб.

9.Контроль та метрологічне забезпечення виробництва.

На всіх стадіях приготування виробів здійснюється контроль за дотриманням умов та параметрів технологічного процесу.

Контроль температур у виробничих приміщеннях, сировини у камерах охолодження та заморозки готової продукції здійснюють скляними, рідинними (не ртутними) термометрами за ГОСТ 28498 зі шкалою поділу від мінус 30С до плюс 30 С.

Зважування сировини та готових виробів проводитися на вагах загального призначення за ГОСТ 14004, для статичного зважування за ГОСТ 23676 .

Зважування інгредієнтів виробляють на настільних гірних або циферблатних вагах згідно з ГОСТ 23711.

Для контролю за дотриманням рецептури і технологічного процесу при виробництві виробів проводять аналізи з визначення фізико-хімічних, мікробіологічних показників періодично, але не рідше одного разу на 30 днів.

10.Техніка безпеки

До роботи допускаються особи, які досягли віку 18 років, які пройшли навчання, стажування, інструктаж по роботі з наявним обладнанням.

Трудомісткі операції повинні бути механізовані.

Технологічний процес повинен відповідати вимогам безпеки по ГОСТ 13.3.002-90.

використовуване устаткування повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003 з техніки безпеки.

Температура нагрітих поверхонь камер ( духовці) не повинна перевищувати 45С.

Не допускається проводити в приміщенні ремонтні роботи під час виробництва продукції.

Працівники повинні бути забезпечені спецодягом, яка повинна піддаватися централізованої пранні. Персонал зобов’язаний дотримуватися правил особистої гігієни: коротко стригти нігті, не носити ювелірні прикраси, мити руки з милом, підбирати волосся під ковпак, носити чистий спецодяг, не використовувати шпильки і шпильки.

Гранично допустимі навантаження для жінок при підйомі і переміщенні тягарів вручну не повинні перевищувати 15 кг – при підйомі і переміщенні вантажів при чергуванні з іншою роботою, 10 кг при підйомі вантажів на висоту 1,5 м і підйомі і переміщенні вантажів постійно протягом робочої зміни.

11. Санітарні вимоги.

Виробництво виробів здійснюється відповідно до вимог «Санітарних правил для підприємств по виробництву хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів» Санпін 2.3.4.545-96.

Допустимі рівні шуму в приміщеннях встановлюються у відповідності з діючими санітарними нормами рівнів шуму на робочих місцях. Оптимальні еквівалентні рівні непостійного звуку на підприємствах не повинні перевищувати 70дБА.

Водопостачання здійснюється шляхом приєднання до місцевої мережі водопроводу. Якість води повинна відповідати вимогам Санпін 2.1.4.1074-01 «Санітарні правила і норми. Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем водопостачання»

Виробничі приміщення повинні бути обладнані системами опалення і вентиляції.

Освітлення у виробничих і допоміжних приміщеннях повинно відповідати вимогам Санпін “Норми проектування. Природне і штучне освітлення». Застосовуються світильники повинні мати захисну арматуру. Розміщення світильників над виробничим обладнанням забороняється. Світлові отвори забороняється захаращувати тарою як всередині і поза будівлі, а так само забороняється замінювати скло фанерою, картоном та іншими непрозорими матеріалами.

Для загального освітлення виробничих приміщень слід застосовувати світильники у вибухонебезпечному виконанні.

Усі приміщення підприємства повинні утримуватися в чистоті, для чого щодня проводять ретельне прибирання: підмітання вологим способом, миття підлоги, видалення пилу, протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття і дезінфекція раковин і унітазів.

Щотижня з застосуванням миючих засобів проводиться миття стін, освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу і кіптяви.

Один раз в місяць провадження закривається на санітарний день з генеральним прибиранням, дезінсекцією та дератизацією приміщень.

Мийку і профілактичну дезінфекцію інвентарю, тари, приміщень здійснюється у відповідності з інструкцією з миття і профілактичної дезінфекції на підприємствах з виробництва хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів, затвердженої в установленому порядку. З метою контролю за санітарним станом інвентарю, обладнання та виявлення причин можливого мікробного забруднення продукції, що виробляється періодично, але не рідше одного разу в 15 днів проводять мікробіологічні аналізи змивів з технологічного інвентарю, тари, спеціального одягу та рук працюючих на виробництві. Санітарна обробка технологічного обладнання проводиться у відповідності з керівництвом по експлуатації кожного виду устаткування.

Виробничі і мийні ванни, а так само виробничі столи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.

Миючі та дезінфікуючі засоби зберігають у промаркованій посуді в спеціально відведених місцях.

У виробничих приміщеннях не допускається наявність мух, тарганів та гризунів.

Для боротьби з мухами повинні проводитися наступні заходи:

своєчасне видалення харчових відходів з приміщення

проведення ретельного прибирання приміщення;

застосування липкої стрічки;

затягування відкриваються вікон і дверних отворів в теплий період року сіткою або марлею;

періодичне проведення дезінсекційних робіт.

Для боротьби з тарганами слід не допускати скупчення крихт, залишків продуктів на столах, стелажах і полицях.

При виявленні тарганів необхідно провести ретельне прибирання і дезінфекцію приміщень.

Для боротьби з гризунами застосовують механічні способи їх знищення.

На кожного працівника повинна бути заведена особиста медична книжка. у яку вносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму.

12. Охорона навколишнього середовища

Підприємство не повинно завдавати шкоди навколишньому середовищу.

Водопостачання підприємства повинне здійснюватися шляхом приєднання до місцевої мережі водопроводу. Якість води повинна відповідати вимогам Санпін 2.1.4.1074-01 «Санітарні правила і норми. Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем водопостачання»

Гаряча і холодна вода повинні бути підведені до всіх мийним ванн і раковин з установкою змішувачів, а так само до технологічного обладнання, де це необхідно.

Підприємство повинно бути обладнано двома системами каналізаційних труб: для виробничих стічних вод і для фекальних вод. Збір виробничих і побутових стічних вод повинен здійснюватися окремими системами каналізації з самостійними випусками в централізовану мережу.

Вміст у повітрі шкідливих речовин у виробничій зоні не повинна перевищувати ГДК, передбачених ГОСТ 12.2.—5-90 і затверджених Госсанэпиднадзором РФ в установленому порядку.

Для запобігання утворення і попадання в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин необхідно:

— суворо дотримуватися технологічні процеси приготування виробів;

— інтенсивність інфрачервоної радіації від теплового обладнання не повинна перевищувати 70 Вт /м 2

Підприємство повинно бути обладнане системами вентиляції.

Харчові відходи повинні збиратися на спеціально промарковану тару ( відра, бачки з кришками), яку поміщають в охолоджувальні камери або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення. Бачки і відра після видалення відходів повинні промивати 2% розчином кальцинованої соди, ополіскують гарячою водою і просушують.

На підприємстві повинно бути спеціально виділене місце для миття тари. Для транспортування відходів використовується спеціально призначений для цієї мети транспорт.

Для збору сміття на території підприємства на майданчиках з цементу, асфальту, цегли або повинні бути встановлені сміттєзбірники ( бетоновані, металеві, оббиті залізом). Майданчики повинні перевищувати площу сміттєзбірників на 1,5 м з усіх боків.

Сміттєзбиральники повинні очищатися при заповненні не більше 2/3 обсягу і щодня хлорируются.

Короткий опис статті: виготовлення тортів

Джерело: Технологічна інструкція з виробництва тортів і тістечок ТИ 9134 -003-45031498-04 » Специфікації для харчових добавок і рецептури

Технологічна інструкція з виробництва тортів і тістечок ТИ 9134 -003-45031498-04 Справжня технологічна інструкція поширюється на процес виробництва тортів і тістечка, в тому числі заморожених, що представляють собою борошняні кондитерські вироби з оздоблювальними напівфабрикатами на основі замінників вершків або рідкого крему на основі рослинних жирів, замінників згущеного молока на основі рослинних жирів і сухих спеціалізованих сумішей, і призначені для безпосереднього вживання в їжу або для вживання в їжу після дефростації.

Також ви можете прочитати